液氮冷卻技術(shù)是制冰行業(yè)的神話

在眾多快餐冷凍技術(shù)中，液氮快速冷凍可以實(shí)現(xiàn)低溫、超快速冷凍和深度冷卻，極大地提高了冷凍食品的質(zhì)量，延長(zhǎng)了其保質(zhì)期，在冷凍食品行業(yè)顯示出獨(dú)特的生命力。在國(guó)外，也有活魚(yú)在液氮中冷凍，然后在復(fù)蘇前解凍的案例。液氮冷凍技術(shù)被公認(rèn)為20世紀(jì)食品工業(yè)的主要成就之一。世紀(jì)，被稱為“神奇的冰凍”。美國(guó)將這種冷凍方法稱為快速冷凍。
在西方國(guó)家，液氮主要用于冷凍魚(yú)類、水果、蔬菜等。在中國(guó)，有關(guān)于在水產(chǎn)品生產(chǎn)中使用液氮的報(bào)道。液氮技術(shù)在冰淇淋工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用，在國(guó)內(nèi)乳制品行業(yè)開(kāi)創(chuàng)了先例。
傳統(tǒng)制冰存在的問(wèn)題
在傳統(tǒng)的制冰工藝中，使用氟利昂或液氨壓縮機(jī)冷凍產(chǎn)品存在以下問(wèn)題：
（1） 當(dāng)以燃燒器的形式制作冰淇淋時(shí)，由于冰淇淋產(chǎn)品的高脂肪含量，膨脹率通常達(dá)到85%至100%。冷凍室制作的軟冰淇淋等待冷凍的溫度只有-5℃左右。晶圓管上充滿了軟冰，其火炬形狀容易坍塌。在傳統(tǒng)的冷凍通道中，由于溫度的影響，變形僅為-35℃左右，導(dǎo)致產(chǎn)品外觀不佳。
（2） 燃燒形狀的冰在傳統(tǒng)的氟利昂（或液氨）壓縮機(jī)管道中結(jié)冰太慢，導(dǎo)致食用時(shí)產(chǎn)生粗糙的碎屑和沙子的味道。
（3） 按照巧克力酥冰淇淋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，巧克力酥冰淇淋外層容易融化、開(kāi)裂甚至剝落，影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。
（4） 巧克力脆冰淇淋條中的巧克力醬涂層的脂肪含量超過(guò)50%，其脂肪容易因氧化而形成脂肪味。
（5） 傳統(tǒng)的壓縮機(jī)冷卻設(shè)備占地面積大，一次性投資成本高，日常維護(hù)成本高；此外，它消耗大量的電力并且冷卻效率低。
（6） 冰產(chǎn)品在包裝前必須冷凍，傳統(tǒng)的冷凍風(fēng)扇和冰柜需要較長(zhǎng)的冷凍時(shí)間，導(dǎo)致果汁損失嚴(yán)重，導(dǎo)致冰紙巾的干消耗量為4-6%，由于水分蒸發(fā)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。
（7） 氟利昂或液氨等制冷劑在傳統(tǒng)制冷設(shè)備中的廣泛使用對(duì)地球的生態(tài)環(huán)境構(gòu)成了威脅。
液氮快速冷凍設(shè)備在制冰生產(chǎn)中的應(yīng)用
冰淇淋屬于乳制品行業(yè)。為了解決制冰過(guò)程中的質(zhì)量、能耗、成本和環(huán)保問(wèn)題，采用液氮冷凍技術(shù)對(duì)制冰中的水產(chǎn)品進(jìn)行快速冷凍，并對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)和制冰設(shè)備進(jìn)行了創(chuàng)新。
（1） 液氮浸漬類型
巧克力脆冰淇淋是一種軟冰淇淋，它是用冰柜填充并在生產(chǎn)線上加工的
將容器定量倒入不銹鋼模具上，形成含有冰漿的條形模具。冰的形狀是在35℃的氯化鈣鹽溶液中冷凍，冷凍硬化，然后插入木棍中。當(dāng)移除過(guò)程完成時(shí)，機(jī)械夾緊裝置將裝有木棒的冰淇淋棒拉出模具，并通過(guò)輸送機(jī)將其移入裝有巧克力漿的不銹鋼凹槽中。機(jī)器人手臂立即抬起，污泥滴了一會(huì)兒，然后平行于由高強(qiáng)度不銹鋼制成的液氮罐移動(dòng)。
在烹飪中快速浸入液氮2-3秒后，液氮立即上升，完成巧克力涂層表面的快速冷凍。成品運(yùn)輸?shù)桨b部門(mén)，用鋁箔墊狀包裝機(jī)包裹，然后運(yùn)輸?shù)?25℃的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。
（2） 液氮冷凍設(shè)備；
它由一個(gè)不銹鋼隧道箱、噴涂設(shè)備、不銹鋼輸送帶、傳動(dòng)裝置、排氣扇等組成。外部有一個(gè)10立方米的液氮罐，液氮被送入一個(gè)不銹鋼箱中，并在冷凍冰炬上噴涂。冷凍柜灌裝的軟冰通過(guò)灌裝嘴倒入位于下運(yùn)輸托盤(pán)上的預(yù)先準(zhǔn)備好的晶圓管中，制成花朵冰淇淋。此時(shí)，半成品冰淇淋的溫度僅為-5℃左右，整個(gè)組織因大量空氣而  較軟火炬型冰淇淋通過(guò)輸送帶被移入不銹鋼隧道式箱體中，箱體上方連接著液氮噴嘴，-195.8 ℃的液氮通過(guò)噴嘴直接噴
淋在火炬型冰淇淋上，冰淇淋立刻被凍結(jié)，軟冰淇淋的火炬形狀被瞬間凝固。隨著不銹鋼輸送帶的不斷前移，凍結(jié)后的
冰淇淋被移至另一端的不銹鋼箱體外，蓋上透明塑料蓋后轉(zhuǎn)入-35℃的傳統(tǒng)冷凍隧道中冷凍1 h 左右，儲(chǔ)于-25 ℃的成品
冷庫(kù)。