在19世紀，人們發(fā)現(xiàn)在飲料中添加二氧化碳會使飲料不斷起泡，味道更好。在那之后，可口可樂出現(xiàn)了，并迅速占領(lǐng)了一個巨大的市場。每個人都知道二氧化碳是一種無色無味的氣體。它在水中有一定的溶解度，當溶解在水中時，會形成弱酸性的碳酸。二氧化碳被用于許多行業(yè)，那么它在食品行業(yè)的應(yīng)用是什么？ 為什么二氧化碳溶解在水中會有味道？ 科學研究發(fā)現(xiàn)，二氧化碳作為一種氣體無色無味，而溶解在水中產(chǎn)生的二氧化碳有味道。人類味覺神經(jīng)上有一種“碳酸脫水酶”，可以將碳酸分解為氫離子和碳酸氫根離子。在這個過程中，產(chǎn)生了神經(jīng)信號，如其他“味道”，這些信號被傳輸?shù)酱竽X并進行分析，以“品嘗”二氧化碳的味道。也就是說，碳化的味道不僅僅是氫離子的“酸味”，它還有自己的味道。 2、二氧化碳是如何影響大腦對甜味的感知的？ 在飲料中，碳化不僅有其自身的味道，還會影響人體對甜味的感知。2013年，《胃腸病學雜志》發(fā)表了一項由意大利科學家進行的研究，該研究使用功能磁共振成像（fMRI）來確定二氧化碳如何影響大腦對糖和甜味劑的感知。他們發(fā)現(xiàn)，當二氧化碳存在時，大腦通過同樣數(shù)量的糖體驗到的甜味要弱得多。這意味著碳酸飲料中同樣的甜味需要更多的糖。這使得“經(jīng)典”可樂成為典型的含糖量超過10%的高糖飲料。二氧化碳的作用很好地解釋了“流動可樂”的財產(chǎn)：味道不好，但甜度更高。 二氧化碳可以減少甜味劑和真糖之間的味道差異。與高糖和高熱量年齡相關(guān)的各種“現(xiàn)代疾病”使“低糖”成為現(xiàn)代人健康飲食的基本原則之一。如果你不吃糖，想享受甜味，甜味劑就會成為一種替代品。當大量使用時，這些“氣味”和“回味”會變得難以接受。在碳酸飲料中，二氧化碳會欺騙大腦，使甜味劑不那么“異端”，因此更容易被接受。 3.2用于水果和蔬菜的保存和儲存 受控大氣儲存的本質(zhì)是增加基于冷的氣體成分的調(diào)節(jié)。在低氧含量（通常為1%-5%的氧含量）和適當?shù)亩趸紳舛葪l件下，控制大氣儲存可以極大地抑制水果和蔬菜的呼吸，抑制有害細菌的繁殖和存活，減少分解，保持水果和蔬菜優(yōu)異的口感和香氣，抑制水分蒸發(fā)，保持水果和蔬菜的新鮮度，抑制酶活性和乙烯的產(chǎn)生（在水果和蔬菜儲存過程中，會產(chǎn)生乙烯氣體，從而促進加速成熟和老化）?？砷L時間保持水果的硬度和新鮮度，并延長儲存和保質(zhì)期。