關(guān)于二氧化碳在食品行業(yè)的應(yīng)用
文章出處:責任編輯:人氣:-發(fā)表時間:2023-04-07 10:21:00【大
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在19世紀,人們發(fā)現(xiàn)在飲料中添加二氧化碳會使飲料不斷起泡,味道更好。在那之后,可口可樂出現(xiàn)了,并迅速占領(lǐng)了一個巨大的市場。每個人都知道二氧化碳是一種無色無味的氣體。它在水中有一定的溶解度,當溶解在水中時,會形成弱酸性的碳酸。二氧化碳被用于許多行業(yè),那么它在食品行業(yè)的應(yīng)用是什么?
為什么二氧化碳溶解在水中會有味道?
科學研究發(fā)現(xiàn),二氧化碳作為一種氣體無色無味,而溶解在水中產(chǎn)生的二氧化碳有味道。人類味覺神經(jīng)上有一種“碳酸脫水酶”,可以將碳酸分解為氫離子和碳酸氫根離子。在這個過程中,產(chǎn)生了神經(jīng)信號,如其他“味道”,這些信號被傳輸?shù)酱竽X并進行分析,以“品嘗”二氧化碳的味道。也就是說,碳化的味道不僅僅是氫離子的“酸味”,它還有自己的味道。
2、二氧化碳是如何影響大腦對甜味的感知的?
在飲料中,碳化不僅有其自身的味道,還會影響人體對甜味的感知。2013年,《胃腸病學雜志》發(fā)表了一項由意大利科學家進行的研究,該研究使用功能磁共振成像(fMRI)來確定二氧化碳如何影響大腦對糖和甜味劑的感知。他們發(fā)現(xiàn),當二氧化碳存在時,大腦通過同樣數(shù)量的糖體驗到的甜味要弱得多。這意味著碳酸飲料中同樣的甜味需要更多的糖。這使得“經(jīng)典”可樂成為典型的含糖量超過10%的高糖飲料。二氧化碳的作用很好地解釋了“流動可樂”的財產(chǎn):味道不好,但甜度更高。
二氧化碳可以減少甜味劑和真糖之間的味道差異。與高糖和高熱量年齡相關(guān)的各種“現(xiàn)代疾病”使“低糖”成為現(xiàn)代人健康飲食的基本原則之一。如果你不吃糖,想享受甜味,甜味劑就會成為一種替代品。當大量使用時,這些“氣味”和“回味”會變得難以接受。在碳酸飲料中,二氧化碳會欺騙大腦,使甜味劑不那么“異端”,因此更容易被接受。
3.2用于水果和蔬菜的保存和儲存
受控大氣儲存的本質(zhì)是增加基于冷的氣體成分的調(diào)節(jié)。在低氧含量(通常為1%-5%的氧含量)和適當?shù)亩趸紳舛葪l件下,控制大氣儲存可以極大地抑制水果和蔬菜的呼吸,抑制有害細菌的繁殖和存活,減少分解,保持水果和蔬菜優(yōu)異的口感和香氣,抑制水分蒸發(fā),保持水果和蔬菜的新鮮度,抑制酶活性和乙烯的產(chǎn)生(在水果和蔬菜儲存過程中,會產(chǎn)生乙烯氣體,從而促進加速成熟和老化)??砷L時間保持水果的硬度和新鮮度,并延長儲存和保質(zhì)期。